又有一家餐企因食安问题上热侦了！这次是“哥老官牛蛙抽查不合格”。往小看，这是餐厅食材管控出有了问题；往大看，它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”南北“日常”，牛蛙要南北何方？能南北何方？“牛蛙抽查不合格？”店长对此：该出厂已处置近期，杭州市市场监督管理局抽查结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1出厂牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，崭露头角于2017年底，主做到“美蛙鱼头火锅”，目前享有38家直营店。这次不合格，究竟是哪个环节出有了问题？◎排队太久，是此品牌大众评论上主要的差评来源。

图自网络。为此，记者联系到了被坎门店：哥老官重庆美蛙鱼头(城西银泰城店)。

“那是三个月以前的事情了”，店长告诉他我们，“那批牛蛙早已处置掉，供应商也换回了，现在都是检测合格的。”当我们质问该出厂数量等明确细节时，店长回应自己刚刚抽调这家店，对几个月前的情况并不确切。目前为止，门店未接到罚款等惩处通报，做生意也并未不受影响——昨晚8：30之后取号，仍必须等位1个小时以上。

门店接线员告诉他我们：“工作日的话，10：30-11：00之后，可以不必排队”。恩诺沙星微克只不过是供应源头出有了问题哥老官创始人，原本是川渝地区的底料供应商，在冷锅鱼的基础上，选育了牛蛙，乘势关上了上海市场。行业人士激进估算：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。

让这样一个供应链名门的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”，到底是个什么东西呢？非常简单来说，这是一种抑菌剂，为了维护牛蛙不生病而用于。长年食用这类药物微克的食物，可引发轻度胃肠道性刺激或呼吸困难，头痛、头晕、睡眠中不当等症状。

恩诺沙星归属于广谱抑菌剂，在防治和化疗畜禽的细菌性病毒感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的仅次于残余限量为≤100μg/kg(以恩诺沙星+环丙沙星之和计)”。恩诺沙星微克背后，体现了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染轻、监管劣的现实状况。牛蛙的养殖集中于在南方地区，根据《好奇心日报》调查，主要由饲料厂与散户牵头展开养殖，规模化程度较低——无法提升的原因，在于牛蛙圈养污染较轻，无法管理，许多牛蛙养殖集中于的县、镇，都积极开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。

除此之外，牛蛙供应季节性显著，价格波动幅度大，品质规格的取决于也比较粗犷。◎莆田市，一牛蛙养殖场因环保问题，被依法拆毁查禁。

图自网络。惜市场平均源头，在集中而恐慌的供应链下游，是早就窜红的牛蛙市场。2017年底，美蛙鱼头窜红，哥老官是其中代表；2018年中旬，炭火牛蛙兴起，更加多餐饮品牌入局，如蛙来哒、蛙小侠等头部经常出现。

而从大盘上看，据美团评论数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率皆在10%左右，全国牛蛙特色餐厅多达2.2万家。即便是在并没牛蛙消费习惯的北京，光是铜锅牛蛙就有多达1500家。从网白到宽白牛蛙还有一个供应链的距离从窜红起，“牛蛙”就被当作与“小龙虾”较为。

这两个品类有许多相同点：更容易标准化、口味非常丰富、消费者接受度低、口感好等等。相比小龙虾极强的季节性消费，牛蛙热度陡峭，更加平稳。◎百度指数看，牛蛙热度在小龙虾淡季有打破趋势。

这两个品类的仅次于区别，在于供应链。目前而言，小龙虾早已踏上了从“网红”到“宽白”的大道，养殖技术渐趋规范，产地品牌开始经常出现，供应价格渐趋陡峭，没经常出现前两年的“断供”等大幅波动事件——这种成熟期背后，有许多推动者，比如以信良记作代表，数以万计经常出现的供应链公司。在信良记创始人李剑显然，一种食材需要在市场上长盛不衰，一定是因为构成了高效率的闭环产业链。

在供应链的演化中，它才能脱下网红爆款这层外衣，沦为宽白的日常消费品。◎融资两轮，3年1000店的邪恶虾，就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。

图自网络。那么牛蛙的供应链如何呢？蛙来哒创始人罗清曾描写过，他们第一家店开业没多久就遇上食材上涨，两个月缴了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南创建起了养殖基地。然而，这种作法对于大多数餐企来说，并不限于。

养殖是一个轻资产行业，对资金、技术拒绝都很高，自辟养殖基地，相等在陌生领域二次创业，成功率并不低。更加适合的作法是，细分工作领域，餐企作好餐饮的事，其它转交靠谱供应商——技术上来说，早已有了“冻蛙”的解决方案。信良记从2017年，之后开始研发冻结酱汁的牛蛙产品；每日优鲜的微波冷却干锅牛蛙，早已开始量产；望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放进了电商平台，销量次于剁椒鱼头。餐饮的下半场拼的是效率最后，我们来算一笔账。

当市场上活蛙价格在16、17元/斤时，蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率(两斤出有一斤)、人工成本(专设杀死牛蛙岗)、时间成本的话，到底哪个更加有效率，更加昂贵呢？我们总说道，餐饮转入了下半场，拼的是效率。如何提高效率？延长供应链环节，有效地掌控食材抵达餐桌前的可选成本；分工、创建流程、已完成良性循环，让专业的人，做到专业的事。餐饮下半场，得供应链者得天下。

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