第 1473 期“通过重塑一道菜“从田间到舌尖”的流程，释放传统运营中流失的效率，在锁住口胃的前提下，帮餐厅把出品时间和成本大大节约下来，单品利润率能提高到50%，客单价能提高20%。这是一家餐饮供应链企业正在实验举行的“效率革命”。”■餐饮老板内参王艳艳 发自北京01尺度化和鲜味并不矛盾因为尺度泉源于好厨师的履历▼肯德基“点指回味”可食用指甲油、Doritos可播放音乐的薯片、Tostitos防酒驾玉米片、AR动画餐厅……在餐饮业，鲜味与科技的融合不停地刷新着我们的认知。

还好比食品3D打印机、全自动大闸蟹取骨剥肉机、全自动水饺机、小麦秸秆纤维水杯、NFC鲜果压榨果汁……食物已经脱离地域、场景、行业的限制。未来的美食还能是什么样子？这是一家餐饮供应链企业发出的思考。

▲信良记食材公布会11月21日，信良记在北京举行了一场食材公布会。在公布会上，公布了香辣大闸蟹、招牌酸菜鱼、香辣嗦螺、椒麻仔姜鱼头等新品。▲香辣嗦螺信良记是一家定位为中餐尺度化“爆品”的供应链公司，上述这些食品是经由旗下亚洲美食团结研究中心的口胃研发，再由信良记的工厂批量生产出来的。而在传统餐饮人的看法里，只有厨师现场手工制作的餐品才气称得上是鲜味。

但事实上，尺度化和鲜味并不矛盾，因为尺度恰恰泉源于好厨师的履历。著名的美食评论家董克平老师也曾说过，科学的介入让味道的出现变得越发富厚多彩。中餐的许多履历性的工具其实可以用科学手段去量化。就好比大董研发了烤鸭炉，曾邀请了11位美食界的大咖，没人能尝出烤鸭炉和人工烤的区别。

02食材从田间到舌尖行业效率流失了几多？▼为什么一家餐饮供应链企业去探讨鲜味与科技的融合？信良记CEO李剑说，因为尺度化才是餐饮业的未来，而尺度化的焦点问题就是食材的尺度化。因为人工成本在未来会连续提高，尺度化有时机能够把庞大的人工变得简朴，或者说把多的人工变得少，有利于商家更好赢利。

▲爆品小龙虾“已往，一盆小龙虾卖100块，消费者嫌贵，餐厅也没赚到钱，未来，我希望信良记可以让簋街的小龙虾卖到68一份，把从田间到舌尖流失的效率都释放出来。”李剑说。

除了之前推出了“秒冻锁鲜”四季销售的小龙虾，信良记此次接连推出了更多尺度化的爆品。而他们的配合特点就是：只用举行简朴复热，即可食用，实现了“去厨师、去技术、去损耗”。相比传统的由商家举行原质料的筛选、购置到运输、粗加工，最后再由雇佣的厨师举行烹饪才气上桌的形式，能大大提高商家的运营效率。

▲传统的餐饮工业链与信良记模式的工业链，省去了许多中间环节尤其是今年小龙虾行情暴涨时，许多商家都是卖一份赔一份，只能敲碎牙齿往自己肚里咽。但他们若接纳这种工厂提供的制品，利润就能稳定保证在50%以上。

内参君经常提到一个看法：供应链是餐饮的下半场。更容易尺度化的特色餐厅，供应链更简朴，坪效更好，盈利能力也更强，未来这个趋势的餐厅会越来越多。

中国的餐饮在未来虽然不能百分之百和美国、日本一样，但趋势在往这个偏向走。钟鼎创投合资人汤涛说，第一，更多餐饮会在工厂和中央厨房做粗加工和预生产；第二，餐厅现场的厨房会用更多尺度化的厨具来做生产。03尺度化“爆品”发挥的是增加品类的作用▼许多餐饮商家认为，自己的特色不能用尺度化产物取代，否则就失去了竞争力。这固然有原理。

内参君认为，上述这些尺度化爆品更多发挥的是增加品类的作用。在郑州有一家主卖烤鱼的餐厅，但夏天他家的菜单上也有小龙虾这种应季产物。

老板说，别小看这种“配菜”，在小龙虾旺季着实提升了不少客单价。如果主顾只吃烤鱼，人均消费只有60多元，但多点一份小龙虾，客单价立马就能提升20%。该老板告诉内参君，他用的小龙虾其实就是供应链企业预先制作好的，只用厨房简朴操作即可上桌。

“要是我自己去买活虾，找厨师研发、现场烧制，历程庞大，下来险些就没利润了。”这位老板想得很明确：他主要是做烤鱼的，只要把烤鱼琢磨透，味道做出竞争力就行了，其他菜品能外包就外包。另有焦耳川式快餐，其通州万达店店司理刘东就表现，用尺度化的小龙虾产物，出餐快，还能提高客单价。

▲酸菜鱼内参君还相识到，杭州的鱼班长暖锅，新增了小龙虾、酸菜鱼（尺度化产物）之后，在20天的推广期内，单笔价钱提升了70元，单店日生意业务笔数提升了111笔。“新菜的供应商资助我们推新品，消费者到店扫码领优惠券，这样还实现了很好的拉新。

”最后的数据显示，运动期间，他们一共拉新2839个会员，新增会员动员营收增长达60%，开台数提升20%。另有深圳的湘菜馆探味长沙也受益于这种模式。大家越来越多地把有限的资源配到最吸引消费者的产物上，剩下的去选择更好的供应商，降低整体运作成本，提高盈利。04供应链企业正在打入下游而餐企也正在“打透”供应链▼尺度化产物不仅是提高了商家的盈利水平，内参君同时也发现，提供这些尺度化产物的餐饮供应链企业其实也发生了一些新的变化。

就好比信良记在做大闸蟹口胃研发时，一共做过香辣、茴香、清蒸3种味型，15轮测试。每轮或许2000人，一共到场测试30000人。

而这些人都是餐饮老板和美食达人。最终凭据大家的盲测反馈，才选中了香辣味。▲香辣大闸蟹与此同时，餐企对供应链的探索也进入深水期，大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链，另有一部门像金百万、嘉和一品、真功夫这样，也已经在卖“供应链”。这一切，逼着供应链企业不停升级。

尤其在如今的新零售形势下，供应链所饰演的角色不能再是被动的等候前端信息的通报，必须主动地到场到越发前端的服务消费者的事情中去。越来越多的供应链企业到场到了餐企的新品研发中，甚至蜀海也开始计划推出针对C端的产物。这相当于，供应链企业一方面要明白市场和用户，有洞悉产物的能力，还要有极强的整合能力，把它转成尺度化的工厂产物，最后还要保证下游销量要卖出来。

也就是，研发工艺+工业生产+全链服务=餐饮供应链壁垒。而对于供应链另一端的餐企来说，选择、优化、升级自己的供应链，已经成了另一项基本功。· END·统筹丨张琳娟编辑｜茜妮 视觉｜尚冉。

本文来源：澳门十大正规网站-www.gxszsn.com